Γεύση χωριάτικη, πυκνή, ρωμαλέα, τρανή έχει η προβατίνα. Οι Αρβανίτες και οι Σαρακατσάνοι πάντα την αγαπούσαν και θεωρούσαν το κρέας της κορυφαίο. Τα τελευταία χρόνια ωστόσο βλέπουμε να «σαρώνει» και στα μενού των μοντέρνων ταβερνών ενώ μαγειρεύεται και στα σπίτια από όσους ξέρουν να τιθασεύουν το κάπως πιο σκληρό κρέας της, μια και τη βρίσκουμε πιο συχνά και στα χασάπικα. Τι σημαίνει όμως προβατίνα; Η προβατίνα είναι το θηλυκό ζώο 24 μηνών και πάνω. Το ζώο αυτό έχει μεγαλώσει, το κρέας του έχει πιο πολύ λίπος (εξωτερικό, που περιβάλει τη σάρκα αλλά και ενδομυϊκό) είναι σκληρό αλλά νόστιμο, μεστό, με χαρακτήρα. Μπορούμε να το μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα, στον φούρνο, στη σχάρα, να το κάνουμε από σούπα μέχρι κοντοσούβλι ή κοκκινιστό. Με πολλούς τρόπους αναδεικνύονται οι χάρες της – απλά χρειάζεται να έχουμε στον νου μας ότι σε κάποιες περιπτώσεις, ανάλογα με την ηλικία του ζώου, μπορεί να χρειαστεί λίγο έξτρα χρόνο για να τρυφερέψει από αυτόν που αναγράφεται στη συνταγή. Όταν πλέον γίνει λουκούμι, πάντως, η προβατίνα είναι ακαταμάχητη. Και είναι σχετικά οικονομική. Παρότι το 2025 η ευλογιά των αιγοπροβάτων, μεγάλο πλήγμα για την κτηνοτροφία, επηρέασε και την αγορά, με ελλείψεις και ανατιμήσεις, η ροή σιγά σιγά αρχίζει να ομαλοποιείται.
Η σημασία του σιτέματος και του σιγανού μαγειρέματος
Αν σκοπεύουμε την προβατίνα να την ψήσουμε στη σχάρα, το βασικό είναι να προμηθευτούμε το κρέας από έμπειρο και έμπιστο κρεοπώλη, ο οποίος να το έχει σιτέψει σωστά για τουλάχιστον 2 εβδομάδες. Του ζητάμε να μας κόψει παϊδάκια από τη σπάλα, τη νεφραμιά (μέρος από τη μέση και τα καπούλια) και μερικά Τ-Βones, από το πάνω μέρος της σπάλας – είναι όλες κοπές που βγαίνουν εύκολα από ένα μεγάλο ζώο με ωραία κατανομή λίπους. Του ζητάμε επίσης να αφαιρέσει όπου χρειάζεται το εξωτερικό λίπος, αφήνοντας περίπου 0,5 εκ. στο ψαχνό. Αν το κρέας είναι καλά σιτεμένο, η μαρινάδα δεν είναι πάντα απαραίτητη. Πλην όμως πολλοί την προτιμούν, καθώς μαλακώνει σε κάποιο βαθμό το κρέας και παράλληλα αμβλύνει τις βαριές μυρωδιές. Συνήθως φτιάχνουν ένα μείγμα από ελαιόλαδο, ξίδι, χυμό λεμονιού ή κάποιο άλλο όξινο υλικό όπως ντομάτα ή ακτινίδιο (όπως κάνει ο Γιώργος Τσιλιγκίρης στη συνταγή για σουβλάκια προβατίνας, παρακάτω), ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι και πιπέρι. Κάποιες φορές προσθέτουν και μυρωδικά. Ο σεφ Ιορδάνης Τσενεκλίδης της ομάδας Nomade et Sauvage συμβουλεύει ένθερμα το μαρινάρισμα του κρέατος της προβατίνας με κρεμμύδι, όπως είδε να κάνουν στα ταξίδια του στη Σιάτιστα Κοζάνης. Προτείνει λοιπόν, αφού αλατίσουμε ελαφρά το κρέας, να ψιλοκόψουμε άφθονο λευκό κρεμμύδι από πάνω και να το αφήσουμε να σιτέψει για 2-3 μέρες στο ψυγείο, και λίγη ώρα πριν το ψήσιμο να το βγάλουμε για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Στα μαγειρευτά πάλι, ο χρόνος και η υπομονή είναι που θα κάνουν τη διαφορά. Ο Τσενεκλίδης προτείνει κοπή οσομπούκο, γάστρα (κατά προτίμηση μαντεμένια) και αργό μαγείρεμα: το πρώτο μισάωρο στους 250°C και έπειτα στους 120°C, για όση ώρα χρειαστεί, ανάλογα με το βάρος.
Φαγητά με μεγάλη νοστιμιά
Με «χοντρό» κρέας, όπως λένε στα χωριά, φτιάχνουμε φαγητά μνημειώδη, όπως η κοκκινιστή προβατίνα στην κατσαρόλα με μακαρόνια «μπλουμ», που μαγειρεύονται μέσα στο ζουμί της. Από την Ήπειρο έρχεται η συνταγή για προβατίνα στον φούρνο με γίγαντες που θα δείτε παρακάτω – δοκιμάστε τη και θα μας θυμηθείτε. Η αρβανίτικη τηγανιά με αρνί και προβατίνα που μαγειρεύεται με μπόλικα μελωμένα κρεμμύδια είναι μεζές περιωπής ενώ τα παϊδάκια, τα μαριναρισμένα σουβλάκια προβατίνας και το λεμονάτο γιουβέτσι με «χοντρό» είναι συνταγές να γλείφεις τα δάχτυλά σου, κυριολεκτικά. Δοκιμάστε επίσης να μαγειρέψετε και με κιμά προβατίνας. Οι λαχανοντολμάδες αποκτούν έτσι άλλη, βουνίσια χάρη και ταιριάζουν γάντι στα κυριακάτικα τραπέζια του χειμώνα. Θυμηθείτε μόνο ότι επιλέγοντας κιμά προβατίνας αντί για τον κλασικό μοσχαρίσιο θα πρέπει να προσαρμόσετε τον χρόνο μαγειρέματος: παίρνει λίγη ώρα παραπάνω αλλά αξίζει. Με συνταγή του Χριστόφορου Πέσκια, ακόμη και ζουμερό μουσακά φτιάχνουμε με «κιμά» προβατίνας (πολύ ψιλοκομμένα κυβάκια από μπούτι που ζητάμε να μας κόψει ο χασάπης μας). Στην εποχή της μελιτζάνας φυσικά.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου