Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

 

Γεννήθηκα στον Πειραιά και μεγάλωσα εκεί, στο Κερατσίνι συγκεκριμένα, ο μεσαίος από τρία αδέλφια, όλα αγόρια. Ο πατέρας μου είναι υδραυλικός, οπότε ο επαγγελματικός μου προορισμός ήταν να αναλάβω μαζί με τα αδέλφια μου την οικογενειακή επιχείρηση. Έτσι, σπούδασα σε τεχνικό λύκειο στη Δραπετσώνα για να γίνω υδραυλικός και ξεκίνησα να δουλεύω δίπλα στον πατέρα μου.  

• Στη μαγειρική μπήκα από ένα τυχαίο γεγονός. Ο θείος μου δούλευε ως σεφ στα καράβια, στα κότερα, κι ένα Σαββατοκύριακο χρειάστηκε βοήθεια, οπότε με πήρε στο κότερο για να τον βοηθήσω και μέσα μου άλλαξαν ξαφνικά όλα. Είπα κατευθείαν στους γονείς μου ότι δεν θέλω να ασχοληθώ με τα υδραυλικά, αλλά μόλις θα ξεκινούσε η επόμενη σεζόν θα πήγαινα στη σχολή μαγειρικής. Στο μεταξύ πήγα φαντάρος και έτυχε να με βάλουν μάγειρα, παρότι είχα δηλώσει ότι δούλευα ως υδραυλικός, οπότε όλα οδήγησαν στη μαγειρική. 

• Με το φαγητό μέχρι τότε δεν είχα καμία σχέση. Ούτε αυγό δεν ήξερα να βράσω. Είχα πάρει μια τιμητική άδεια από τον στρατό επειδή είχα κάνει καλές φακές και δεν το πίστευε ούτε η μάνα μου. Επειδή ήθελα πολύ να γίνω μάγειρας, πριν πάω στη σχολή μαγειρικής βρήκα μια δουλειά σεζόν σε ένα ξενοδοχείο στην Κω, ανειδίκευτος τελείως. Την Παρασκευή δούλευα σε μια οικοδομή στο Αλεποχώρι με τον πατέρα μου και τη Δευτέρα ήμουνα στην Κω μάγειρας. Έγινε όλο πολύ ξαφνικά.  

Είναι πολύ σημαντικό να είναι ο σεφ καθημερινά στην κουζίνα, αλλά αν το φαγητό δεν είναι πάντα το ίδιο και χωρίς να είναι εκεί ο σεφ, τότε είναι αποτυχία του. Θα πρέπει να δημιουργήσει μια ομάδα η οποία θα βγάζει το φαγητό που θέλει και μια συνθήκη ελέγχου και οργάνωσης για να βγαίνει πάντα το σωστό αποτέλεσμα.

 • Με επηρέασαν πάρα πολύ οι πρώτοι σεφ που δούλεψα δίπλα τους στην Ελλάδα, πριν φύγω στο εξωτερικό: ο Ερβέ Προνζάτο, ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Jerome Serres. Έχω ακόμα αναμνήσεις από αυτούς, από τον τρόπο που δούλευαν. Τελείωσα τη σχολή μαγειρικής, δούλεψα στο Βαρούλκο για δύο χρόνια και στη συνέχεια δούλεψα με τον Ερβέ στο Danai Beach Resort αλλά και στο Ruby Club. Ήμουνα και στο Funky Gourmet με τον Νίκο Ρούσσο και τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, όπου πήραμε το πρώτο αστέρι Michelin. Την επόμενη χρονιά έφυγα για το εξωτερικό.

• Έφυγα χωρίς να γνωρίζω κανέναν και δούλεψα σε εστιατόρια που μου άρεσαν πολύ. Ένα από αυτά ήταν το Hof Van Cleve στο Βέλγιο. Εκεί έμεινα σχεδόν τρία χρόνια και τα πάντα ήταν καινούργια για μένα: άλλη χώρα, άλλη νοοτροπία. Είχαμε πολλές μέρες διακοπές τον χρόνο, μήνες συνολικά· κλείναμε για Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά δύο εβδομάδες, τρεις εβδομάδες το καλοκαίρι, άλλες δυο εβδομάδες το Πάσχα, και μετά είχαμε κι άλλες τρεις εβδομάδες άδεια, οπότε σε όλα αυτά τα χρόνια που ήμουν εκεί προσπαθούσα να κάνω κάποια stage σε εστιατόρια που μου άρεσαν. Ταξίδεψα αρκετά σε Δανία, Σουηδία, Αγγλία, Γαλλία και δούλεψα στις κουζίνες των L’enclume, Oud Sluis, Fat Duck, Frantzén, Geranium, στο De Librije στην Ολλανδία, στο Flocons de Sel του Emmanuel Renaut που είναι κοντά στο βουνό Megève· όλα εστιατόρια διάστερα και τριάστερα. Μετά πήγα στη Δανία, σε ένα εστιατόριο που είχε ανοίξει ο development chef του Noma κι είχε πάρει ένα αστέρι, το Studio του Torsten Vildgaard. 

• Δεν είχα σκοπό να γυρίσω στην Ελλάδα, γιατί στο Βέλγιο είχα πολύ καλή θέση και όλα ήταν ιδανικά, αλλά τότε ο κύριος Τραστέλης ήθελε να κάνουμε μια συζήτηση. Του είχα ξεκαθαρίσει ότι δεν έχω σκοπό να φύγω από το Βέλγιο, αλλά μου είπε «έλα να μιλήσουμε». Τα είπαμε και μέσα στο μυαλό μου γύρισαν όλα. Το πήρα απόφαση και γύρισα στην Ελλάδα. Τότε είχαμε τον κήπο στο Αλεποχώρι, αυτόν που έχουμε και σήμερα, αλλά ακόμα πειραματιζόμασταν. Είχαμε ξεκινήσει με τον πατέρα μου να βάζουμε κάποια βότανα, κάποια μυρωδικά και ντοματίνια για το σπίτι, οπότε σιγά-σιγά προσπαθούσα να ταιριάξω τη μαγειρική μου με κάποια βότανα και κάποια λαχανικά, αλλά όχι στον βαθμό που το κάνουμε στο Soil.

• Στη Hytra πήγα όταν ήταν σεφ ο Νίκος Καραθάνος· ήταν ένα διαφορετικό πρότζεκτ από αυτό που είχα φανταστεί. Τότε δεν υπήρχε μενού γευσιγνωσίας, υπήρχε μόνο το a la carte, αλλά πίστευα πολύ στο μενού, ώστε οι καλεσμένοι να δοκιμάζουν περισσότερα πιάτα από τη δουλειά που κάνουμε στην κουζίνα. Έτσι, χρόνο με τον χρόνο αυτό άλλαξε, υπήρχαν αρκετοί καλεσμένοι που ήθελαν να δοκιμάσουν τα μενού, τα οποία άλλαζαν πολύ συχνά. Τα μενού γευσιγνωσίας ήταν και ένας τρόπος να εκφραστούμε καλύτερα και να δείξουμε στον κόσμο τη φιλοσοφία της κουζίνας μας. 

• Όταν ανοίξαμε με τον Άλεξ Μουρίδη το Soil, ξεκίνησε όλο το πλάνο που είχα ονειρευτεί, να εξοπλίζει ο κήπος το εστιατόριο με βότανα και μυρωδικά και να φτιάξουμε το μενού αποκλειστικά με βάση αυτά τα υλικά. Ο κήπος παράγει βότανα πιο πολύ και ανά περιόδους κάποια βρώσιμα λουλούδια, την άνοιξη και το καλοκαίρι πιο πολλά. Είναι δυο εποχές που μας δίνουν πολλές δυνατότητες, αν και το φθινόπωρο και ο χειμώνας δεν πήγαν άσχημα φέτος, γιατί δεν έκανε πολύ βαρύ κρύο, οπότε είχαμε αρκετά βότανα στον κήπο. Το να γνωρίζει ένας σεφ πολύ καλά την πρώτη ύλη και από πού προέρχεται τον βοηθάει να ολοκληρώσει τη συνταγή του, μπορεί να χειριστεί το προϊόν καλύτερα και το αποτέλεσμα είναι πιο γευστικό.  

• Η βιωσιμότητα και το πράσινο αστέρι ήρθαν ως φυσικό επακόλουθο γιατί είχαμε τον κήπο, η ανακύκλωση, το compost ήταν μέσα στη φιλοσοφία μας από τότε που ανοίξαμε το Soil – η ανακύκλωση γενικά, όχι μόνο στο πλαστικό, στο γυαλί και στο χαρτί. Ο τρόπος δημιουργίας και λειτουργίας του μενού είναι καθαρά με βάση το περιβάλλον και τη φύση. Δεν χρησιμοποιούμε υλικά που είναι εκτός εποχής, προσπαθούμε να αξιοποιήσουμε τα υλικά όταν είναι στην εποχή τους. Το 99% των υλικών που χρησιμοποιούμε στο Soil προέρχεται από την Ελλάδα, από τον κήπο μας, αλλά και από φάρμες με τις οποίες συνεργαζόμαστε, όπως είναι το Thechillifactor στη Θεσσαλονίκη. Τα υλικά που στην αρχή δεν μπορούσαμε να βρούμε έχουμε καταφέρει με συνεχή έρευνα να τα αντικαταστήσουμε με ελληνικά, οπότε το φαγητό μας είναι ελληνικό. Πλέον η γκάμα των υλικών που υπάρχουν στην Ελλάδα είναι πολύ μεγάλη, κι αυτό μας δίνει περισσότερες δυνατότητες να έχουμε κάτι φρέσκο και στην εποχή του. Αυτό που κάνουμε είναι να ταιριάξουμε αυτά τα υλικά και να βγάλουμε ένα γευστικό αποτέλεσμα.  

• Δεν είναι εύκολο για έναν κεραμίστα να φτιάξει το πιάτο έτσι όπως το έχει φανταστεί ο σεφ, γιατί έχει μεγάλη σημασία το σκεύος στο τελικό αποτέλεσμα. Πρέπει να είναι όμορφο και να δίνει τη δυνατότητα στον σεφ να παρουσιάσει το πιάτο όπως το έχει στο μυαλό του, χωρίς να μοιάζει με κανενός άλλου. Πρέπει να έχει το βάθος που θέλει για τη σάλτσα, λεπτομέρειες που δύσκολα μπορείς να τις έχεις αν δεν συνεργαστείς με τον κεραμίστα. Έχω το προνόμιο να έχει φτιάξει τα πιάτα η Έλια Λαμπίρη, η γυναίκα μου, και μπορούσα να της πω ότι θέλω το ποδαράκι να είναι τρία εκατοστά, να έχει ένα σήκωμα τέσσερα εκατοστά· όταν έχεις να κάνεις με τον πηλό και με μικρές κινήσεις το αποτέλεσμα μπορεί να μην είναι αυτό που θέλεις, αλλά τα καταφέραμε. 

• Ένα αστέρι Michelin φέρνει στο μαγαζί και Έλληνες και ξένους πελάτες. Σίγουρα βοηθάει πάρα πολύ μια επιχείρηση, δηλαδή από την επόμενη μέρα από τότε που ανακοινώθηκαν τα αστέρια μέχρι σήμερα το εστιατόριο είναι γεμάτο. Η απήχηση που έχει στους ταξιδιώτες από όλο τον κόσμο που επισκέπτονται την Ελλάδα είναι πολύ μεγάλη. Έχει βοηθήσει πολύ στο να μας γνωρίσει ακόμα περισσότερος κόσμος. Από τον πρώτο χρόνο της λειτουργίας μας και μέχρι τώρα έχουμε πελάτες που μας επισκέπτονται κάθε χρόνο.  

• Καλώς ή κακώς, το background μου –επειδή τα περισσότερα εστιατόρια στα οποία έχω δουλέψει, και στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, είχαν αστέρι Michelin– έχει συνεισφέρει στο να υπηρετώ το fine dining. Αυτό με τράβαγε και αυτό μπορώ να κάνω, κι ο τρόπος που σκέφτομαι είναι συγκεκριμένος. Δεν αποκλείω να κάνουμε με τον Άλεξ και κάτι διαφορετικό, το οποίο θα έχει πάλι την ποιότητα και την ίδια φιλοσοφία, αλλά το περιβάλλον μου ήταν τέτοιο πάντα και το fine dining μου βγήκε αυτόματα. Η πρώτη συζήτηση που είχαμε κάνει με τον Άλεξ όταν δουλεύαμε μαζί στη Hytra και πριν φύγει για τη Σαουδική Αραβία ήταν να ανοίξουμε ένα μπιστρό, αλλά το ξανασκέφτηκα. Τους είπα «εγώ αισθάνομαι καλύτερα μ’ αυτό το φαγητό που κάνω» και συμφωνήσαμε να κάνουμε κάτι με το οποίο θα αισθάνομαι κι εγώ άνετα.

• Με ενδιαφέρει να έρθει στο μαγαζί μου ο κόσμος που θέλει να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό. Το μενού κοστίζει 105 ευρώ αλλά είναι μια εμπειρία, είναι ένας τρόπος διασκέδασης. Σίγουρα δεν είναι για καθημερινό φαγητό, αλλά αν κανείς θέλει να ζήσει μια διαφορετική εμπειρία μπορεί να τη δοκιμάσει. Όταν ξεκινήσαμε να φτιάχνουμε το Soil, δεν είπαμε «πάμε να κάνουμε έναν χώρο με στόχο ή με δεδομένα τα οποία εξυπηρετούν τον οδηγό Michelin ή έναν χώρο που κινείται βάσει των manual του οδηγού». Ξεκινήσαμε να κάνουμε ένα εστιατόριο το οποίο θα προσφέρει κάτι διαφορετικό στους καλεσμένους μας, και αυτό κάναμε, και στους πρώτους οχτώ μήνες τα αστέρια ήρθαν μόνα τους, και το πράσινο και το αστέρι Michelin. 

• Αυτό που με κάνει περήφανο για τη δουλειά μου, πέρα από τη δημιουργία του Soil, είναι η δημιουργία μιας ομάδας ανθρώπων οι οποίοι είναι χαρούμενοι που βρίσκονται εδώ. Είναι πολύ σημαντική η ομάδα· από την αρχή κάναμε μια συζήτηση με τα παιδιά για το πώς θέλουμε να πάει αυτό το πρότζεκτ, πώς θα ανταμείβονται και πώς θα δίνεται κίνητρο σε όλους, και μέχρι και τώρα προχωράμε με βάση αυτό που έχουμε σχεδιάσει. Γι’ αυτό είναι η ομάδα πολλά χρόνια μαζί, με μικρές αλλαγές ατόμων, και στηρίζει από την πρώτη μέρα την προσπάθειά μας. Προσπαθούμε με βάση τη λογική και τη συλλογική προσπάθεια να κρατάμε τους ανθρώπους κοντά μας. Και σε πολύ μεγάλο βαθμό τα έχουμε καταφέρει.

• Καλός άνθρωπος γεννιέσαι, δεν μπορεί να σε αλλάξει ένα επάγγελμα ή μια ασχολία, ο χαρακτήρας σου διαμορφώνεται με βάση την εμπειρία σου και την οικογένειά σου. Η λειτουργία της κουζίνας, ωστόσο, δείχνει πολλά. Μπορεί να είσαι καλός μέσα στην κουζίνα αλλά ως εργοδότης να μην κάνεις αυτά που πρέπει για τον άνθρωπο. Δηλαδή, τι να το κάνω αν, π.χ., μιλάω στους συνεργάτες μου όμορφα κι όταν έρχονται να πληρωθούν τους δίνω λιγότερα μεροκάματα, λιγότερες ώρες... Το να είσαι καλός άνθρωπος έχει να κάνει με πολλές πτυχές μέσα στην κουζίνα. Ξεκινώντας το Soil, όλο αυτό προσπαθήσαμε να το εντάξουμε στη φιλοσοφία μας και πιστεύω ότι το έχουμε πετύχει σε πολύ μεγάλο βαθμό.

• Η δουλειά που κάνω μου αρέσει, με γεμίζει, μου δίνει δύναμη, και κάθε μέρα αισθάνομαι το ίδιο κίνητρο για να πάω στο εστιατόριο. Ωστόσο, είναι αρκετά δύσκολη δουλειά, με πολύ στρες, πολύ άγχος, πολλές ώρες μακριά από την οικογένεια. Είναι κάτι με το οποίο πρέπει και οι δύο σύντροφοι να είναι οk, γιατί δεν είναι εύκολο να λείπεις τόσες ώρες, ειδικά όταν έχεις παιδιά. 

• Είναι πολύ σημαντικό να είναι ο σεφ καθημερινά στην κουζίνα, αλλά αν το φαγητό δεν είναι πάντα το ίδιο και χωρίς να είναι εκεί ο σεφ, τότε είναι αποτυχία του. Θα πρέπει να δημιουργήσει μια ομάδα η οποία θα βγάζει το φαγητό που θέλει και μια συνθήκη ελέγχου και οργάνωσης για να βγαίνει πάντα το σωστό αποτέλεσμα. Το καλό φαγητό είναι νόστιμο φαγητό, με σωστή πρώτη ύλη και αγάπη. 

• Για να είσαι δημιουργικός χρειάζεται πολλή έρευνα, πολύ διάβασμα, πολλά ταξίδια, μελέτη. Βγαίνω και τρώω συχνά έξω και ταξιδεύω αρκετές φορές μέσα στον χρόνο, συνήθως σε σκανδιναβικές χώρες, Σουηδία, Δανία, Νορβηγία, στην Αγγλία. Όμως μέσα στον χρόνο θα κάνουμε και ταξίδια για γαστροτουρισμό που θα τα συνδυάσουμε μαζί με τα παιδιά.

• Στην Αθήνα περνάω πολύ καλά στο Ex Machina του Άνταμ Κοντοβά, στο Piscis του Γιακαλή· στο Herve είναι πολύ ωραίο το φαγητό· μου αρέσει το Ντύλαν στην Κυψέλη του Βαγγέλη Βέη, με τον οποίο έχουμε δουλέψει πολλά χρόνια. Στη Σκανδιναβία μου αρέσει πάρα πολύ το Noma, το Geranium...

• Νομίζω ότι πάμε πολύ καλά στην Ελλάδα γαστρονομικά, υπάρχουν νέοι σεφ που κάνουν σημαντική δουλειά, και υπάρχουν και προϊόντα, υλικά, φάρμες που στηρίζουν πολύ την προσπάθεια που κάνουμε, η πορεία είναι πολύ ανοδική. 

• Όταν ακούω «ελληνικό φαγητό» μού έρχεται στο μυαλό παράδοση, μου έρχεται το γιουβέτσι που μου έκανε η γιαγιά μου και η μητέρα μου, καλοκαίρι και δροσιά. Στο σπίτι δεν μαγειρεύω καθόλου, δυστυχώς, γιατί θέλω λίγο διάλειμμα από την κουζίνα. Προσπαθώ τις μέρες που είμαι σπίτι να πηγαίνουμε κάπου έξω να τρώμε με τα παιδιά.

• Αγαπώ πολύ τα βότανα, τον ύσσωπο, τον καπουτσίνο, τη μέντα και τον δυόσμο. Μου αρέσει το γιουβέτσι και το μπριάμ πολύ. Η μνήμη γεύσης είναι πολύ σημαντική, το φαγητό είναι αυτό που θυμάσαι πιο έντονα από οτιδήποτε άλλο από το παρελθόν. Οι μνήμες που έχω από τον κήπο σε πολύ μικρή ηλικία με τον πατέρα μου έχουν παίξει πολύ μεγάλο ρόλο στο πώς αποφάσισα να φτιάξω τη μαγειρική μου. Θυμάμαι ακόμα που δοκιμάζαμε στη Μυτιλήνη, όπου ήταν το εξοχικό μας, τις ντομάτες που έκοβε, τα κολοκύθια, τα αγγούρια, τα βότανα, τα αχλάδια από την αχλαδιά μας, ωστόσο το αποτέλεσμα που βγαίνει τώρα στο εστιατόριο απέχει πολύ από τις μνήμες γεύσεων που είχαμε μικροί. 

• Όταν ξεκινούσα το Soil, δεν μπορούσα να σκεφτώ ότι υπάρχει δυσκολία, το ξεκινήσαμε με άγνοια κινδύνου, εν μέσω Covid. Δεν μπορούσα να φανταστώ τι θα ακολουθήσει και πώς θα εξελιχθεί, γιατί πήραμε το καλό σενάριο· όμως, αν το φαγητό δεν είχε την ίδια απήχηση στον κόσμο, τότε δεν ξέρω τι θα γινόταν. Το δύσκολο είναι να κάνεις ένα πλάνο για το πώς σκέφτεσαι να φτιάξεις το μαγαζί σου. Λειτουργικές δυσκολίες υπάρχουν πολλές, είτε με τους τεχνικούς είτε με το κράτος, αλλά αυτά αργά ή γρήγορα θα ξεπεραστούν, η μεγαλύτερη δυσκολία είναι πώς θα φέρεις εις πέρας το πλάνο που έχεις σκεφτεί. Γιατί θα χρειαστεί να λείπεις πολλές ώρες από το σπίτι, δεν ξέρεις αν αυτό που κάνεις στην τιμή που το προσφέρεις θα έχει απήχηση στον κόσμο, οπότε όλο αυτό είναι ένας Γολγοθάς που δεν ξέρεις πού θα οδηγήσει. Πρέπει να είσαι συνειδητοποιημένος σχετικά με αυτό που κάνεις και το πώς θες να το λειτουργήσεις.

• Αν και το εστιατόριο τα πρώτα δύο χρόνια πήγαινε καλά, εγώ δεν μπορούσα να αξιολογήσω την πορεία του λόγω του στρες και της δουλειάς. Τώρα μπορώ να πω ότι επιτυχία είναι τα χαμόγελα των καλεσμένων μπαίνοντας και φεύγοντας από το εστιατόριο. Υπάρχουν αρκετοί καλεσμένοι που λένε «είμαστε πολύ χαρούμενοι που ήρθαμε στο Soil» και φεύγοντας παραμένει το ίδιο χαμόγελο, ακούω «ευχαριστώ» για τη βραδιά τους και ότι ήταν όπως το περίμεναν. Πιστεύω ότι το πώς φεύγουν στο τέλος της ημέρας οι καλεσμένοι δείχνει την πορεία ενός εστιατορίου.

• Το μέλλον δεν το καθορίζει η τύχη, πρέπει να πάρεις κάποιες αποφάσεις μόνος σου για το μέλλον σου, και ίσως η τύχη κάποια στιγμή να σε βοηθήσει, αλλά πιστεύω στο άτομο και όχι στην τύχη.    

• Μου αρέσει να αθλούμαι, να τρώω, αλλά οι μέρες που πηγαίνουμε με τα παιδιά στον κήπο στο Αλεποχώρι είναι από τις αγαπημένες μου στιγμές. Από την άνοιξη και μετά πηγαίνουμε με τα παιδιά δύο φορές την εβδομάδα, μία καθημερινή και μία Κυριακή. 

• Με ενοχλεί το ψέμα και η αδιαφορία. Με ενοχλεί το να μην είναι καλή η συμπεριφορά στην κουζίνα, ο τρόπος που μιλάνε μεταξύ τους· λειτουργούμε με συγκεκριμένα πρότυπα, θέλω να είναι καθαροί, τακτικοί, να μιλάνε ωραία μεταξύ τους, οπότε είναι ένα μοντέλο το οποίο, αν κάποιος δεν το τηρεί, δεν θα μπορεί να είναι μαζί μας.  

• Καλός μάγειρας είναι αυτός που μπορεί να λειτουργήσει και να φέρει εις πέρας μια επιχείρηση που να είναι ειλικρινής με τους ανθρώπους με τους οποίους συνεργάζεται και να προσφέρει ένα νόστιμο φαγητό.

• Η ζωή με έχει μάθει να κοιτάω μπροστά, να είμαι ταπεινός και ειλικρινής.

Soil Restaurant, Φερεκύδου 5, Παγκράτι

To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO